Las especias suelen ser una comida, pero nuestros potenciadores del sabor favoritos pierden su potencia rápidamente si se almacenan mal. Dejar morir las especias significa desperdiciar producto o una serie de comidas muy deficientes. Si la cena resultó «bla» o insípida, verifique la fecha de sus especias antes de culpar al autor de la receta.
Esperamos que el crimen culinario se detenga hoy con una estrellarse de información de quienes mejor conocen las especias. Consulté a un puñado de cooks obsesionados con las especias para obtener consejos sobre cómo garantizar la frescura y longevidad de nuestros pimientos secos, frutas, semillas, cortezas y bayas favoritos. Aquí están sus recomendaciones, además de cinco adiciones destacadas a su despensa que quizás esté pasando por alto.
¿Cuánto duran las especias?
Salvo en raras ocasiones, las especias son una categoría de ingredientes que debes evitar comprar al por mayor.
Si no es un chef profesional que dirige la cocina de un restaurante, a menudo es aconsejable no comprar especias a granel, especialmente si están molidas.
«Si compra una cantidad grande, le recomiendo dividirla y guardar la mitad en el congelador para conservar su frescura», recomienda Isaiah Screetch, chef de Soulful Creations en Lexington, KY.
«No caiga en la tentación de comprar grandes cantidades sólo porque el precio es bueno, y tenga en cuenta qué especias le gusta usar y con qué cocinar», añade el chef y maestro de especias Lior Lev Sercarz de La Boite, un proveedor de especias para restaurantes con sede en Nueva York. «Sea honesto consigo mismo acerca de lo que realmente usa o usará. Si cocina con frecuencia, podría necesitar una colección más completa. Pero si rara vez prepara comidas que requieran más que lo básico, manténgalo easy».
Dicho esto, la mayoría de las especias tienen una vida útil de 1 a 2 años, incluso si se almacenan correctamente.
«La prueba más fácil para entender la frescura es simplemente olerlos y saborearlos, y si no tienen ambos (olor y sabor), puedes tirarlos a la basura», explica Sercarz. «Las fechas en los envases de especias podrían indicar la fecha de envasado y también la fecha de caducidad. Sin embargo, una fecha de caducidad por sí sola no dará ninguna indicación de cuándo se envasó realmente y cuándo se cosechó».
Por otro lado, no se apresure a desechar las especias basándose en la fecha de caducidad, ya que muchas tienen una vida útil más larga más allá de las cautelosas pautas establecidas por los productores.
Las mejores opciones de almacenamiento para especias.
Guardar las especias en un estante abierto facilita el acceso, pero la exposición a la luz hace que pierdan potencia más rápido.
Hay tres factores principales a considerar cuando se trata de técnicas adecuadas de almacenamiento de especias: el materials del recipiente, la falta de luz photo voltaic y la eliminación del aire y la humedad.
«Las especias se pueden almacenar en plástico o envases de vidriopero el vidrio es siempre la opción preferida, especialmente cuando está equipado con una tapa hermética», confirma Shailesh Deshmukh, jefe de cocina de desarrollo ejecutivo de Edwardian Accommodations en Londres. «El vidrio no absorbe olores ni colores, preservando tanto la integridad como la potencia de la especia de manera mucho más efectiva con el tiempo».
«También es mejor almacenar las especias lejos de la luz photo voltaic directa, ya que pueden desvanecer el coloration y cambiar el perfil de sabor», agrega el chef ejecutivo Eleazar Villanueva de Joël Robuchon, galardonado con una estrella Michelin en Las Vegas.
Screetch se hace eco de estos sentimientos, argumentando que incluso podría ser mejor deshacerse del vidrio por completo. «Para proteger sus aceites esenciales y carotenoides, lo mejor es guardarlo en una pequeña lata de steel», aconseja.
Algunas de nuestras recomendaciones favoritas incluyen estas envases de vidrio de 4 onzas con tapas de bambú elegantes (¡y herméticas!). Quienes busquen etiquetas lo apreciarán. juego de 24 frascosmientras que el sellado al vacío Bote de café Velken Puede funcionar como soporte para especias. Después de seguir el consejo de Screetch, somos grandes admiradores de estos sencillos latas de aluminio con tapa de rosca y un juego de pegatinas negras para anotar nombres.
¿Son mejores las especias enteras que las molidas?
Las especias enteras conservan su sabor por más tiempo, por lo que puedes comprarlas al por mayor y molerlas cuando estés listo para usarlas.
La regla de compra al por mayor generalmente se puede ignorar cuando se compran especias enteras.
«Las especias enteras se pueden comprar en cantidades mayores, ya que conservan su hermoso sabor; simplemente muélelas cuando las necesites», cube Deshmukh. «En el momento en que se muele una especia entera, comienza a perder sus aceites esenciales, por lo que comprarla entera y molerla fresca garantiza que estará trabajando con lo mejor que el ingrediente tiene para ofrecer».
Villanueva está de acuerdo y enfatiza que la mayoría de las especias brillan mejor cuando están recién molidas. «La pimienta negra, las semillas de hinojo, el cilantro y el clavo son excelentes ejemplos», afirma.
Además, es importante recordar el propósito del ingrediente en un plato.
«Las especias enteras versus molidas dependen en gran medida del propósito para el que se necesitan», recuerda Richard Simms, jefe de cocina de Ellenborough Park en los Cotswolds. «La infusión es buena para usarla entera, mientras que si estuvieras haciendo algo como un chile, es mucho más práctico usar las especias molidas».
Es esencial tener en cuenta este consejo, especialmente si uno no tiene acceso a un molinillo o un mortero (aunque ya deberían ser elementos básicos de cocina).
Un sencillo molinillo handbook te permite comprar especias al por mayor sin preocuparte por la pérdida de potencia.
También es necesario comprender cómo se fabrican la mayoría de las especias, al igual que otros productos alimenticios del mercado masivo.
«La industria de las especias no se libra del problema de la adulteración del producto, por lo que, al igual que en otras industrias, cuando no se compra un ingrediente en forma pura y no se conoce bien al minorista, se corre el riesgo de comprar un producto cargado de rellenos añadidos», revela Sercarz. «En la industria de las especias, los ejemplos incluyen huesos de aceituna molidos mezclados con pimienta negra, pieles y raíces de cebolla y ajo incluidas en sus respectivos polvos, y polvo de remolacha mezclado con zumaque para realzar el coloration».
«Dicho esto, las especias premolidas no tienen nada de malo si se cuenta con un buen proveedor», asegura. «Pero la molienda crea un nivel de frescura y proporciona un mejor management sobre el grado de molienda (gruesa, en polvo, and many others.), que no se tiene en las tiendas».
Las mejores especias más allá de la sal y la pimienta
Para divertirnos, preguntamos a nuestros cooks expertos qué es lo que los cocineros aficionados no incorporan a su cocina. Aquí hay algunas recomendaciones para actualizar y diversificar un especiero con sabores nuevos y atrevidos.
Maza
«La macis es una especia tan subestimada que creo que todo el mundo debería tener en casa. Es el delicado arilo con forma de encaje que rodea la semilla de nuez moscada. Producir grandes cantidades de esta especia es muy difícil porque es muy delicado de cosechar. Se utiliza comúnmente en las cocinas francesas por sus características suaves, dulces y picantes. Generalmente, no es una especia que se usa a diario, pero tiene un sabor único que es excelente para la experimentación. Esta especia se puede usar incluso para hornear y repostería».
-Eleazar Villanueva, chef ejecutivo de Joel Robuchon en las vegas
chile ñora
«Mi recomendación sería el chile Ñora, un chile seco español con un hermoso sabor ahumado y redondo que agrega una profundidad extraordinaria a un plato. Es uno de los chiles más preciados en el mundo culinario, y por una buena razón. Mejora la calidad umami de todo lo que toca y es un ingrediente basic en clásicos como la paella y la salsa bravas. En The Londoner, aparece en todos los menús de nuestros eventos, un fiel reflejo de lo especial que es este ingrediente. No es el más Es un hallazgo común en el estante de un supermercado, pero una vez que lo descubres, se vuelve bastante indispensable».
-Shailesh Deshmukh, jefe de cocina de desarrollo ejecutivo de Hoteles eduardianos en Londres
pimentón ahumado
«Es una especia esencial para cualquier cocina. A diferencia del pimentón dulce, que se utiliza principalmente para dar coloration, el pimentón ahumado transforma fundamentalmente un plato. Incluso una sola pizca proporciona un sabor profundo y complejo a humo de leña y una ilusión de riqueza cocinada a fuego lento sin necesidad de un ahumador ni horas de cocción a fuego lento».
-Isaiah Screetch, chef de Creaciones conmovedoras en Lexington, KY
Anís estrellado
«Mi favorito private es el anís estrellado. Tiene un fuerte sabor a hinojo/anís, pero funciona muy bien en todas las áreas de la cocina, tanto para platos salados como dulces. Es una especia excelente para infusionar en líquidos, que pueden ser algo así como una salsa o algo así como una mousse o un helado de postre».
-Richard Simms, jefe de cocina de Parque Ellenborough en los Cotswolds
chile urfa
«Urfa ofrece un gran nivel de complejidad más allá de ser simplemente una hojuela de chile que proporciona un picante suave. Con su exclusivo proceso de secado al sol, desarrolla un aroma ligero y ahumado, mientras que el sabor combina notas cítricas y de cacao con un toque de salinidad pure. Urfa funciona muy bien en aplicaciones crudas como ensaladas, crudo o simplemente mezclado con aceite de oliva como salsa para mojar. El contenido de aceite pure y el coloration oscuro también infunden una hermosa riqueza cuando se cocina. Otra gran aplicación de temporada es espolvorear un poco sobre fruta de hueso con Aceite de oliva, limón y sal para una ensalada de verano divertida e inesperada».
-Lior Lev Sercarz, chef y maestro de especias de La Boité
