Si está cansado de preocuparse por la seguridad de varios tipos de sartenes antiadherentes y no a la altura del desafío de condimento y mantener el hierro fundido, o simplemente encontrarlo demasiado engorroso, los utensilios de cocina de acero inoxidable son su mejor opción en la cocina. El acero inoxidable es versátil, lo que le valió el honor de ser el tipo de utensilio de cocina más utilizado entre los cooks profesionales, pero no está exento de inconvenientes.
Cualquiera que haya intentado alguna vez cocinar huevos revueltos o flapjacks en una sartén de acero inoxidable sabe con qué fuerza la superficie puede contener ciertos alimentos. Cuando la limpieza se vuelve tan complicada como la tarea de cocinar, es fácil descartar ciertas recetas como «más problemas de lo que valen».
El acero inoxidable gana su lugar en la cocina cuando desea dorar profundamente una chuleta o una salsa hecha con grasa caramelizada, cosas que sartén antiadherente simplemente no está diseñado para ello. «Una superficie antiadherente minimiza la adherencia, pero también scale back la formación de cariño y, a menudo, produce una corteza menos robusta», cube Bobby Griggs, vicepresidente de productos fabricados en Estados Unidos. Acero patrimonial.
Pero los huevos delicados y de cocción rápida pueden volverse crujientes cuando se cocinan sobre una superficie de acero inoxidable. Tener un conocimiento básico de qué es el acero inoxidable, por qué es pegajoso y cómo modificarlo para crear una superficie antiadherente significa que realmente puedes usar tus sartenes de acero inoxidable para cualquier alimento, incluidos los huevos.
Cómo funciona el acero inoxidable y por qué se pega
Como defensor de esta forma, Griggs explica por qué el materials crea un vínculo tan instantáneo y espectacular con varias proteínas. «El acero inoxidable contiene naturalmente pequeños picos, valles y poros a nivel microscópico», explica. «Cuando las proteínas crudas se colocan sobre una superficie de acero inoxidable relativamente fría, las moléculas de proteína pueden unirse a estas irregularidades microscópicas. Los poros y picos esencialmente agarran y retienen la comida y crean adherencia». Esos elementos microscópicos tienen mucha fuerza, como puede atestiguar cualquiera que alguna vez haya intentado voltear un trozo de pescado o un huevo demasiado fácil.
El acero inoxidable contiene pequeños picos, valles y poros que se unen a las proteínas crudas.
Con el tiempo, las proteínas se desnaturalizarán debido a cambios químicos tanto en la sartén como en la propia proteína a medida que aumentan las temperaturas. El metallic de la sartén se expande, creando una superficie más uniforme, mientras que la proteína sufre una transformación diferente. «Los aminoácidos más débiles comienzan a romperse y desintegrarse», cube Griggs. «Los aminoácidos recién expuestos crean un nuevo vínculo llamado coagulación, donde los aminoácidos y los azúcares de la carne interactúan con la superficie de acero inoxidable y el calor para crear el hermoso colour marrón que todos amamos en una proteína chamuscada». Esta transformación hacia un dorado, ya sea en la superficie de un bistec o de un pastel, se llama reacción de Maillard.
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El dorado también permite que se rompan los enlaces entre la sartén y la proteína, por así decirlo. «Una vez que se ha oscurecido lo suficiente, la corteza se vuelve estructuralmente más fuerte que la unión entre los alimentos y el acero inoxidable», cube Briggs. «En ese momento, la comida se libera naturalmente de la sartén con poco esfuerzo».
Hackear acero inoxidable para crear una propiedad antiadherente
Precalentarás tu sartén durante al menos 3 minutos para ejecutar este tratamiento antiadherente.
No basta con añadir abundante aceite a una sartén de acero inoxidable y calentarla simultáneamente. Para controlar realmente cómo soltar el acero inoxidable, especialmente para algo como los huevos, primero debes calentarlo solo.
«Cuando se calienta el acero inoxidable, el metallic se expande», cube Griggs. «A medida que la sartén alcanza la temperatura de cocción, los poros microscópicos y las imperfecciones de la superficie se vuelven más pequeños y uniformes». La mejor manera de lograr esto no es aumentar el fuego hasta que la sartén comience a humear rápidamente, sino hacerlo de manera gradual y sutil. Griggs recomienda calentar la sartén de acero inoxidable a fuego medio-bajo y dejarla reposar durante unos 3 minutos.
Recuerde, esto es antes de que la grasa de cocción llegue a la sartén. «Calentar la sartén lentamente puede ayudar a crear una superficie aún más uniforme a medida que la sartén se expande», cube. Básicamente, esta es la razón por la que una parrilla de superficie plana también es básicamente antiadherente, ya que mantiene el calor y scale back constantemente esos poros.
¿Está lista tu sartén de acero inoxidable? Prueba con agua
Una prueba de agua le permitirá saber cuándo es el momento de pasar al siguiente paso.
Una vez que la sartén se haya precalentado durante el tiempo necesario, pruébala con unas gotas de agua. «El agua debe formar gotas y bailar libremente alrededor de la sartén», cube Griggs. «Esto se llama efecto Leidenfrost», cube, también conocido como «película de ebullición». Cuando la sartén se precalienta adecuadamente, «esto creará un colchón de vapor entre la comida y la sartén a medida que se introduce grasa en el proceso de cocción».
El agua debe gotear y bailar libremente alrededor de la sartén», según Griggs.
Añade grasa de cocina, el ingrediente esencial
Ahora es el momento de agregar el grasa para cocinar. Como trabajamos a fuego medio, potencialmente puedes agregar algo como mantequilla o aceite de oliva, pero cualquier cosa con un punto de humo más alto, como aguacate o aceite de canola, realmente te hará la vida más fácil. «El aceite debe estar frío o a temperatura ambiente», cube Griggs. «El petróleo fluirá hacia las irregularidades microscópicas de la superficie ahora expandidas y ayudará a crear una barrera».
Una generosa capa de aceite una vez precalentada la sartén.
La proteína también funcionará mejor a temperatura ambiente, sin importar lo que intentes cocinar aquí. Saque los huevos del refrigerador con anticipación, tal como lo haría para hornearlos, o mejor aún, actúe como si viviera en Europa y déjelos afuera siempre que planee usarlos rápidamente.
Una vez que los agrega a la sartén preparada, «el exterior comienza a cocinarse inmediatamente», cube Griggs, «y experimentan la desnaturalización de los enlaces de aminoácidos más débiles y la coagulación de los enlaces recién liberados», cube, lo que le brinda a sus huevos fritos bordes crujientes deseables y, lo más importante, la libertad de sacarlos de la sartén una vez listos sin fallas estructurales.
Consejos para cocinar huevos y alimentos pegajosos utilizando acero inoxidable
Los huevos comenzarán a cocinarse instantáneamente con bordes bien definidos.
Para que no intentes esto y empieces a maldecir mi nombre o el de cualquier otra persona por falta de éxito, este proceso requiere ser quisquilloso de varias maneras. El acero inoxidable no es tan indulgente como el antiadherente.
Primero, esto se hace mejor en una sartén de acero inoxidable, idealmente algo de fondo pesado y revestido, lo que significa que está hecho de múltiples capas de diferentes metales. Su sartén básica de la tienda de un dólar probablemente no sea suficiente.
En segundo lugar, pruebe el efecto Leidenfrost varias veces. Mis intentos iniciales produjeron un efecto que no calificaría exactamente como gotas de agua «bailando» alrededor de la sartén, sino que parecía más bien como si el agua se adhiriera a la sartén e inmediatamente se evaporara. (Culpo a mi estufa eléctrica, cuyos controles de temperatura en realidad no expresan los matices de los cinco niveles diferentes que promete). Las gotas de agua fría que «bailan» rebotarán legítimamente en la superficie y permanecerán como gotas por mucho más tiempo de lo esperado.
Esta es una señal segura de que la sartén no está lo suficientemente caliente.
En tercer lugar, si se trata de huevos fritos, el calor de la sartén comenzará a cocinar el fondo al instante. Para obtener una cocción uniforme, es posible que desees quitar el exceso de aceite con una cuchara o tapar durante 20 segundos o más para ayudar a que las claras se coagulen.
Por último, no espere que el efecto antiadherente del acero inoxidable sea como el de la cerámica u otras superficies antiadherentes. Al igual que un bistec, debes dejar que se forme un poco la «corteza» y es posible que necesites una espátula para aflojar el huevo, pero si lo haces correctamente, no quedará ningún huevo.
Los pasos para conseguir huevos sin palos en acero inoxidable, en resumen
- Retire los huevos del refrigerador para que alcancen la temperatura ambiente.
- Calienta tu sartén de acero inoxidable a fuego medio durante unos 3 minutos.
- Pruebe con agua el efecto Leidenfrost: el agua debe gotear y saltar alrededor de la sartén.
- Añade una buena cantidad de grasa de cocina fría o a temperatura ambiente y deja calentar.
- Agregue los huevos: revuelva, voltee o raspe la tortilla como desee, usando una espátula para aflojar una vez que se haya formado una ligera costra.
- Retira los huevos de la sartén sin jurar y disfruta.
