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Un nuevo proyecto de investigación del Langara School y la Universidad de Columbia Británica está explorando cómo elaborar cerveza utilizando levadura silvestre recolectada en toda la provincia.
Según el estudio, podría ser una forma de darle un respiro financiero a la industria cervecera en dificultades de Columbia Británica, mientras se crean algunos nuevos sabores de cerveza en el proceso.
Financiado por Genome BC, los investigadores y sus estudiantes recolectaron levadura silvestre de todo BC y la región del noroeste del Pacífico, incluso en Prince George.
La Dra. Stephanie Cheung, líder del proyecto, explicó que tradicionalmente hay una selección muy limitada de levadura comercial disponible para la elaboración de cerveza.
El cultivo de lúpulo requiere mucha agua, dijo, y los últimos años de sequía han dificultado el desarrollo del cultivo.
Los cerveceros también dependen en gran medida de la importación de lúpulo de Estados Unidos, donde los aranceles aumentan los gastos.
«Mucha gente pensaba: ‘Oh, levadura, eso es sólo para fermentar y producir alcohol'», dijo Cheung, quien también es teacher en Langara School.
“Pero ellos [don’t] Date cuenta de que la levadura es casi como una pequeña fábrica. Están sucediendo muchas cosas allí en términos de su vía metabólica”.
Dijo que el proyecto comenzó con una thought de un colega, que hizo que sus alumnos recogieran muestras para la clase de botánica, así como conversaciones sencillas sobre cerveza.
“Comenzamos a unir estos dos para ver si lo que hacemos en el aula puede ayudar a la industria cervecera a superar un desafío. [and] ofrecer algunas concepts nuevas”, dijo.
A partir de ahí, comenzaron a explorar cómo la levadura podría usarse de manera más efectiva en la elaboración de cerveza.
Diferentes cepas que se encuentran en la naturaleza pueden producir diferentes perfiles, minimizando la dependencia de agregar lúpulo para darle sabor, explicó.
«Agregamos la levadura con el extracto de malta, sin lúpulo», dijo Cheung.
“Pude engañar a algunos de nuestros colegas porque decían: ‘Oh, sabía a mango o fruta tropical’, y les decíamos, no, no agregamos [hops].”
Cheung dijo que esperan que su trabajo eventualmente pueda hacer que conseguir una pinta de cerveza sea más barato a largo plazo.
Abastecimiento cerca de casa
Dos cervecerías de Decrease Mainland están apoyando el proyecto, incluida Parallel 49 en Vancouver y Barnside Brewing en Delta. Ambos han escrito cartas de apoyo para que los investigadores obtengan subvenciones.
Barnside Brewing cultiva y utiliza su propio lúpulo y la mayor parte de su propio grano, dijo el cofundador y director basic Ken Malenstyn. También han capturado su propia levadura salvaje.
Pero dijo que le gustaría que las cervecerías locales pudieran acceder a los productos locales.
«Cuanto más podamos conservar cosas aquí en casa, es fantástico desde una perspectiva empresarial… pero también es un viaje de sabor más singular», dijo.
«El terroir de la cerveza no es diferente al del vino. Por lo tanto, puedes probar una cerveza que hemos creado y que no está disponible en ningún otro lugar porque nadie más tiene acceso a esos ingredientes».
Cheung y sus colegas esperan crear la primera plataforma de caracterización y descubrimiento de levaduras silvestres para cervecerías de la provincia. Se espera un prototipo este año.
