O Chef Arupam Baidya é um contador de histórias e seu cardápio, o conto.
No Parva, um novo restaurante pan-indiano na OMR, ele tenta reunir pratos de 23 estados indianos sob o mesmo teto. O resultado é um cardápio que vai muito além da fórmula acquainted de frango com manteiga e biryani, convidando os clientes a explorar culinárias regionais menos conhecidas sem sair de Chennai.
“A maioria dos restaurantes indianos serve predominantemente culinária Mughlai e Punjabi. Viajei bastante pela Índia e comi de todos os estados. A ideia de abrir um restaurante indiano sempre esteve em minha mente, então pensei por que não podemos trazer tudo para um só lugar”, diz o chef Arupam.
A partir de suas viagens e interesse pela cultura alimentar, ele reuniu pratos de estados como Bengala Ocidental, Assam, Chhattisgarh, Manipur, Madhya Pradesh, Punjab, Uttar Pradesh, Tamil Nadu, Karnataka e Kerala, entre outros. O restaurante atende a um público crescente de pessoas de TI de todo o país que muitas vezes sentem falta dos sabores de casa. “Eu dirigia um pequeno negócio de catering quando morava nesta área e muitas vezes recebia pedidos de comida de diferentes estados”, diz o chef enquanto um shorbot aam pora gelado é colocado na minha frente.
Bafuri | Crédito da foto: Arranjo Especial
Dado o calor de Chennai, a bebida de manga crua carbonizada, com cominho e sal preto, é um início refrescante para a refeição. Começamos com o palak patta chaat de Uttar Pradesh, que deve ser consumido imediatamente para que as folhas crocantes de espinafre não encharquem os chutneys e o iogurte e fiquem empapadas. O bafauri de Chhattisgarh, bolinhos de chana dal cozidos no vapor, misturados com um tempero saboroso e servidos com um chutney verde fresco, oferecem uma deliciosa mudança de ritmo em relação ao ordinary paneer tikka que domina muitos menus iniciais.
Outro destaque foi o peixe kabiraji, clássico da culinária anglo-bengali. O peixe em si é delicadamente cozido, mas é a intrincada rede rendada de ovos enrolada nele que rouba a cena. O camarão ghee assado é rico e indulgente, repleto de especiarias que fazem você voltar para comer mais e combina bem com o bel sharbat estonteantemente doce feito de maçãs silvestres.
Para quem ainda tem estômago para sopa neste verão, o saar de tomate e o shorba yakhni são leves e saborosos. Enquanto a seção tandoori é preenchida principalmente com frango em diferentes estilos, o kebab de barra de carneiro é aromático e condimentado na medida certa.
Distribuição do cardápio | Crédito da foto: Arranjo Especial
Uma refeição no Parva é uma lição de história e cultura alimentar. O chef Arupam explica a história do frango dak bangalô, uma iguaria anglo-indiana que dizem ter sido preparada nos correios (dak ghar) quando os oficiais britânicos viajavam com correspondência. É um prato delicado e levemente apimentado que antes period apreciado pelos britânicos, e agora o mesmo acontece com aqueles com menor tolerância a especiarias. Ele também explica com interesse a história e a jornada dos bedmi pobres. “Period chamado de pobre viajante porque preferia ser transportado em viagens longas devido ao seu prazo de validade mais longo”, diz ele empurrando a cesta de pobres em nossa direção, que contém uma variedade de seis tipos diferentes de pobres, de kochuri, luchi, pobre e muito mais.
O chena-r-dalna, um bolinho feito com chena (ricota) e cozido no molho regular à base de tomate; e o molho techa paneer, que é carregado com pimenta verde e amendoim, são boas opções para acompanhar o moti pulao ou qualquer um dos pães direto do tandoor. Os sabores são familiares, mas distintos.
Cesta pobre | Crédito da foto: Arranjo Especial
Por ser do sul da Índia, terminar a refeição com coalhada é essencial e o ás na manga de Parva é o dahi jalebi, uma combinação de sobremesa da Índia central com um jalebi doce e xaroposo bem quente, servido com uma tigela de coalhada gelada levemente picante. Comidos juntos, evocam nostalgia até em quem o experimenta pela primeira vez. Por outro lado, o arroz preto kheer feito com arroz preto de Manipur é com nozes e intenso.
De dal bhaati churma e litti choka a frango preto e Himachali rajma, Parva cruza as fronteiras do estado casualmente muitas vezes no menu e faz isso sem dar present. Embora seja uma refeição indulgente que mistura sabores familiares, ouvir as histórias e como esses sabores se unem é uma experiência.
Parva está na Loja nº 10, Loja em um parque, East Coast Street, Sea Cliff Conclave, Akkarai, Panaiyur. Uma refeição para dois custa ₹ 1.200.
Publicado – 17 de junho de 2026, 16h15 IST
