Os New York Knicks não são a única coisa em chamas neste verão. Grelhadores são levados, descobertos e prontos para serem aquecidos para churrascos e saraus ao ar livre. Mas, além dos pratos esperados, como hambúrgueres, cachorros-quentes, filés e costelas, há uma infinidade de outros ingredientes mais surpreendentes que merecem o tratamento em fogo aberto.
“Hoje entendemos muito melhor que grelhar não é apenas uma técnica para cozinhar carne. O fogo tem a capacidade de transformar ingredientes muito diferentes por meio da fumaça, da caramelização e da desidratação leve”, afirma o chef executivo Fran Zafra do Dom Carlos Marbellaespecializado em cozinha mediterrânea grelhada. “Isso cria nuances que são difíceis de alcançar com outras técnicas: profundidade, notas tostadas, contraste entre exterior e inside e uma sensação muito mais expressiva do próprio produto.”
Entramos em contato com mais de uma dúzia de cooks renomados de todo o mundo para perguntar sobre suas comidas favoritas e inesperadas para jogar na brasa – literalmente. Esses foram os cinco que fizeram o corte.
Fruta
Pêssegos grelhados podem ser usados em sobremesas e salgados.
As frutas, especialmente as variedades de caroço, foram sem surpresa o ingrediente mais recomendado pelo nosso grupo de especialistas culinários. O calor carameliza os açúcares naturais, resultando em uma crocância deliciosamente doce e esfumaçada que só pode ser obtida com carvão, madeira ou fogo.
Rishi Manoj Kumar, proprietário e diretor culinário do Chicago’s Mirra e recém-inaugurado Mariela, é fã de pêssegos e ameixas, além de opções mais “robustas” como abacaxi e melancia.
“Corte a fruta em pedaços grossos, unte levemente com óleo e grelhe em fogo médio-alto por alguns minutos de cada lado até obter marcas de carvão e a polpa amolecer um pouco”, aconselha. ‘Sirva doce ou salgado, como iogurte, pimenta, ervas, queijo ou algumas frutas cítricas.’
Chef David Vieira do Clube Gandaiao apropriadamente apelidado de “Restaurante Decadente” em Lisboa, aproveita ao máximo os morangos durante os meses de pico de colheita, junho e julho. Ele sugere retirar os caules, polvilhar com azeite e sal em flocos e colocar os pedaços aquecidos sobre as brasas (com pinhas para adicionar fumaça).
“Você procura que eles mantenham a forma. Enquanto alguns ficam esfumados, outros ficam grelhados, dando texturas e sabores diferentes”, explica. “Sirva sobre chantilly, finalize com raspas de limão e um pouco de azeite e coloque um pouco de pimenta-do-reino por cima.”
Muitos cozinheiros de quintal também esquecem que pimentões brilhantes e coloridos são tecnicamente frutas. Apesar de terem um teor de açúcar significativamente menor do que a maioria dos produtos, eles ainda ficam bem crocantes e crocantes, e são especialmente deliciosos quando combinados com equivalentes mais doces.
“Para mim, o verão significa frutas com caroço e pimentões”, diz o chef executivo Roy Ellamar do Restaurante na cobertura AYA no condado de Sonoma. “Adoro marinar pêssegos e jogá-los na grelha, junto com alguns pimentões doces e picantes para adicionar a uma salada refrescante que alterna entre quente, frio, doce e picante.”
Queijo
Adicione pedaços de halloumi firme ao próximo espeto grelhado.
O halloumi à base de frigideira não é mais um prato reservado exclusivamente aos restaurantes gregos. É um queijo que pode ser facilmente jogado em qualquer grelha e resistir ao inferno.
“No momento em que o queijo toca o fogo, ele começa a caramelizar e adquire essa linda crosta dourada, mantendo-se macio e cremoso por dentro”, conta Alessandro Pizza, chef executivo corporativo da Grupo de hospitalidade de Nikki Beach. “Funciona lindamente sozinho, sobre uma salada ou ao lado de peixe ou carne grelhada. Gosto de servir de forma muito simples com tomate cereja doce, romã, rúcula selvagem, um bom azeite e um toque de balsâmico… e voilà: você tem algo fresco, salgado, defumado e perfeito para o verão.
Jeff Tunks, diretor de culinária da empresa com sede em Palm Seaside P Hospitalidadetambém compartilha o amor pelo queijo semi-firme e não curado que na verdade é originário de Chipre.
“Tem um alto ponto de fusão, então em vez de se desfazer, fica com uma linda crosta dourada, mas ainda permanece macio e mastigável por dentro”, diz ele. “Isto [also] adquire um sabor sutil de fumaça da grelha e combina perfeitamente com vegetais de verão, melancia, ervas ou até pão grelhado. Na Ember & Vine, vamos comprar um lindo queijo halloumi e combiná-lo com cenouras infantis grelhadas, mel quente e za’atar.
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Embora halloumi nunca decepcione, Josué Tello, chef executivo corporativo do Hotel Sumaq Machu Picchuimplora aos churrasqueiros amadores que explorem outras variedades de queijo.
“Os queijos andinos, especialmente os queijos frescos de alta altitude, como o queso paria do Peru, desenvolvem um exterior crocante enquanto mantêm um centro macio e cremoso”, compartilha. “O segredo é controlar o calor. Ingredientes como o queijo devem ser grelhados em fogo médio-alto por um curto período de tempo para evitar que se quebrem. Lubrificar levemente a superfície e usar uma grelha limpa ajuda a obter a caramelização e o sabor defumado sem grudar.”
Folhas verdes e vegetais ricos em amido
Dê ao seu próximo César um toque de verão carbonizado.
A alface grelhada pode adicionar uma crocância e intensidade extras que elevam qualquer salada padrão, especialmente uma clássica César.
“Adoro trabalhar com alface romana ou pequenos corações de gema na grelha”, elogia Zafra, que também serve salada de abacate grelhado no Don Carlos Marbella’s Sol e Sambra restaurante. “As pessoas raramente esperam que algo tão delicado responda tão bem ao fogo direto, mas o resultado tem um caráter incrível.”
A chave, acrescenta, é “intervir o menos possível” e “respeitar” o produto. “A grelha funciona melhor quando realça o sabor unique, em vez de mascará-lo.”
Chef Bailey Sullivan do Chicago’s indicado por James Beard Restaurante e Pastifício Monteverde concorda. “Um beijo rápido na grelha, temperado com azeite e sal marinho, desenvolve um belo carvão e ao mesmo tempo mantém a crocância e a suculência naturais da alface”, afirma. Ela também adora combinar vegetais substanciais, porém delicados, com o queijo mencionado, principalmente a variedade italiana caciocavallo.
“Se você realmente quer transformar este grelhado em um banquete completo, mix aquelas alfaces carbonizadas com costeletas de cordeiro temperadas, batatas assadas no sal e adicione aquele caciocavallo pegajoso e derretido. [then] tenho algo realmente especial para impressionar seus convidados”, ela jorra, acrescentando que a bruscheta grelhada também pode ajudar a absorver todos os sucos.
Aqueles que têm aversão ao verde podem contar com a boa e velha batata para um sabor saboroso na grelha. Chef parceiro Thai Dang do Chicago’s Tigre chorando diz que adora grelhar batatas doces e normais antes de cobri-las com manteiga de alho e ervas e flocos de pimenta seca esmagados.
“Essa é a minha praia”, ele exclama. “Mas você não quer untar as fatias de batatas porque o excesso de óleo vai escorrer e fazer as chamas se acenderem – é quando os alimentos grelhados cheiram a gás. O carvão preto deixado para trás após um incêndio é inteiramente carbono elementar.”
Em vez disso, molhe uma toalha de papel em qualquer óleo de cozinha e unte as grelhas para evitar que o amido grude.
Marisco
Nada combina mais com o verão do que frutos do mar frescos, mas muitos cozinheiros amadores podem se sentir intimidados pela ideia de jogar peixes, crustáceos e camarões na Barbie.
Chef Dale Talde de Tigresa em Nápoles, Flórida, enfatiza que as amêijoas podem ser facilmente colocadas na grelha para um banquete indulgente.
“Coloquei amêijoas limpas e enxaguadas diretamente em uma grelha quente e cozinhei até abrirem. Em seguida, transfiro-as para uma tigela com manteiga derretida com alho e pimenta, bastante suco e raspas de frutas cítricas e muitas ervas frescas como salsa, coentro e manjericão “, explica ele. “Não há nada melhor.”
Proteínas prontas para uso
Aqueles que procuram ser ainda mais aventureiros neste verão podem considerar fontes de proteína menos comuns. A barriga de porco, por exemplo, pode fazer parte de muitos cardápios modernos de café da manhã, servida com purê de ovo, mas se adapta bem à grelha.
“Embora muitas pessoas limitem a barriga de porco ao bacon do café da manhã ou aos aperitivos sofisticados de restaurantes, na verdade é a melhor carne para uma churrasqueira de verão”, compartilha o chef executivo Rakmin Lee do The Benjamin Royal Sonesta Nova York. “Ao usar barriga de porco cortada grossa e cobri-la com gochujang (pasta de pimenta coreana), você obtém um contraste incrível de gordura crocante e carbonizada e um sabor profundamente saboroso que supera qualquer costeleta de porco padrão.”
Chef David Acosta de inspiração portuguesa ADEGA em San Jose, Califórnia, vai um passo além ao recomendar sardinhas e pernas de rã.
Sardinhas firmes são excelentes candidatas para grelhar.
“Para a sardinha é muito simples: basta adicionar sal grosso e grelhar. As pernas de rã podem ser marinadas durante a noite em vinho branco, um pouco de suco de limão, tomilho, louro, alho e sal, e depois estão prontas para grelhar”, observa.
Se procura uma carne mais saudável e que muitas vezes tem má reputação, experimente moelas de frango, pelo menos segundo o Chef Nuno Miguel do Cénica Porto Hotel.
“Além de saborosos, são uma grande fonte de proteínas, zinco, selênio e colágeno pure, importantes para a saúde da pele, articulações e músculos”, afirma, acrescentando que requerem cozimento lento em azeite, alho, cebola e vinho branco para amaciar antes de serem espetados e carbonizados.
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Não importa o desejo, uma coisa é certa: esta é a oportunidade de pensar além da comprovada carne vermelha, frango e milho e apresentar novos sabores que irão entreter seus convidados e, o mais importante, suas papilas gustativas.
Chef Executivo Guillaume Morance de Puerto Vallarta’s Grand Velas Riviera Nayarit quer que os comedores considerem o robalo, um peixe branco e escamoso de sabor suave.
“Faça uma borboleta no peixe e abra-o. Deixe marinar por cerca de 10 minutos com sal, pimenta e adobo”, diz ele. O adobo mexicano é tradicionalmente feito com pimenta guajillo, alho, cebola carbonizada, vinagre e especiarias. “Coloque o peixe em uma tradicional cesta para grelhar conhecida como zaranda e cozinhe na grelha até ficar macio e levemente carbonizado.
