Bom bife não precisa de muita arrumação molho ou tempero, mas precisa ser cozido corretamente. Cozinhe demais sua tira ou lombo e tanto a textura quanto o sabor serão prejudicados. Cozinhar mal é menos incômodo, mas ter que colocar um bife de volta no fogo depois de cortá-lo corre o risco de perder muitos desses sucos importantes.
Um bife perfeitamente cozido não dá sorte. É técnica. Não temperar, não tostar – isso é importante, mas a habilidade mais importante é saber exatamente quando retirar a carne do fogo. Perca essa janela por um minuto e tudo o mais que você fez certo se tornará irrelevante. O melhor corte, a melhor crosta, o melhor tempo de descanso – nada disso salva um bife que foi longe demais.
É por isso que os cooks profissionais não adivinham. Eles usam métodos específicos para ler o cozimento com rapidez e precisão, sem cortar a carne ou pegar um termômetro.
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Falei com Joe Flamm, chef-sócio e diretor de culinária do Chicago’s Churrascaria BLVD. “O cozimento é uma preferência e cada um tem o seu”, disse ele. “Para algo tão simples como um bife, preparado apenas com sal e fogo, você quer exatamente como você quer.”
Uma técnica de baixa tecnologia para testar o cozimento
Aprender a verificar o cozimento pelo toque não requer necessariamente centenas de dólares em matérias-primas para obter a prática necessária. Também não depende de nenhum gadget específico. Não é exatamente um método com uma mão, mas envolve apenas as mãos.
Quer você tenha ou não os meios ou a mentalidade para largar o emprego e ir para a escola de culinária, aqui está um truque da escola de culinária para entender o cozimento da carne, usando a base carnuda do polegar como ponto de comparação na resistência do bife quando picado.
Aqui está: com uma das mãos, toque suavemente o polegar e o indicador, mantendo o resto dos dedos relaxados, em um sinal meio idiota de “A-OK”. Você não quer pressionar o polegar e o indicador juntos – simplesmente faça um leve contato entre eles. Com o dedo indicador da mão oposta, cutuque suavemente a base carnuda do polegar.
Você não está pressionando aqui, apenas dando um golpe rápido. Este é aproximadamente o nível de resistência que você deve sentir em um bife mal passado quando espetado de forma semelhante no centro da carne. (Rápido aqui sobre mãos limpas ou enluvadas. Além disso, o bife estará quente por fora, sim, mas, novamente, um breve golpe é tudo o que está em ordem.)
Posteriormente, à medida que você transfer o polegar para tocar levemente o dedo médio, a tensão na base do polegar aumenta, e isso representa como deve ser a sensação de um bife cozido médio. Ao esticar o polegar para alcançar o dedo anular, você terá um desempenho médio; a tensão no polegar quando tocado com o dedo mínimo revela bem feito.
Independentemente de como você gosta do seu bife cozido e de como você o definiria pessoalmente, agora você tem um ponto de comparação consistente disponível para praticar o tempo todo, seja cozinhando bife uma vez por semana ou uma vez por ano.
A prática leva à perfeição
Termômetros de carne sofisticados fazem um bom trabalho na leitura da temperatura interna, mas você pode economizar algum dinheiro e aprender a testar o cozimento como os profissionais fazem.
O cozimento do bife é frequentemente associado à cor, já que o bife vai do vermelho vivo quando mal passado, passando por vários tons de rosa, até ficar bem passado e o rosa ficar completamente cozido. (RIP, lombo.) É difícil avaliar a cor sem cortar o bife, o que você não quer fazer até que ele saia do fogo e tenha um momento para descansar. Caso contrário, o suco vazará, resultando em um resultado mais seco e duro, principalmente se for colocá-lo novamente no fogo para continuar cozinhando. É ainda mais importante não fazer isso prematuramente se sua preferência for meio bem passada ou bem passada; você quer o máximo de suco possível na carne.
O cozimento também está associado à temperatura, com a temperatura interna da carne normalmente variando de 120 a 160 graus Fahrenheit conforme você passa de mal passado para bem passado. Isto pode ser conseguido com um termômetro de carnemas existe outro método frequentemente aplicado por cooks que não requer nenhum dispositivo.
Conseguir o cozimento perfeito para o seu próximo bife não leva mais do que algumas cutucadas.
Com cortes maiores, como uma costela assada inteira que será fatiada após o cozimento, “um termômetro é muito útil para consistência e precisão”, diz Flamm, mas “para cortes menores e para velocidade, muitos cooks podem verificar pelo tato”, diz ele. “Se você cozinha 100 filés por noite, todas as noites, ele começa a se encaixar.”
Por que cozinhar demais o bife é ruim
Cozinhar demais o bife é a maneira mais rápida de estragar um pedaço de carne perfeitamente bom.
O que deve fazer um cozinheiro caseiro que não tem o hábito de cozinhar dezenas de bifes repetidamente, muitas vezes por semana? Antes de chegarmos ao truque do atalho para ajudá-lo a aprender isso, é importante entender a transformação que seu bife sofre à medida que cozinha em temperaturas cada vez mais altas.
Em termos simples, quanto mais tempo um bife cozinha, mais firme fica a carne, devido ao processo químico a que é submetida. “Sempre que você cozinha um bife por um período mais longo, chega um ponto de ruptura em que a gordura e o músculo se decompõem”, explica Flamm, “e você apenas seca o bife e perde umidade, o que dá ao bife uma textura mais dura. Essa textura cada vez mais firme ou mais dura é a chave para verificar o cozimento do bife sem depender de um termômetro.
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Qual é a melhor maneira de cozinhar um bife?
Tostar o bife seguido de um pouco de calor indireto para deixá-lo no ponto desejado é o método preferido de muitos cooks profissionais.
Então, qual a melhor forma de preparar um bife? Abundam as opiniões sobre calor direto versus calor indireto, tostagem forte e tostada reversa, e até mesmo cozinhar bife em uma frigideira de ar quente. Flamm recomenda um método consagrado: “Para mim, é tostar bem o bife e depois usar o calor indireto para deixá-lo renderizar lentamente e atingir a temperatura onde você deseja”, diz ele, terminando seu bife grelhado no forno.
Você pode consultar diversas receitas para recomendações de tempo e temperatura para o método de calor indireto; apenas certifique-se de levar em conta o fato de que seu bife continuará a cozinhar enquanto descansa, e de retirá-lo e dar uma boa cutucada de vez em quando.
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