O que você faz precisa fazer um bom café expresso? Café moído, claro; uma máquina capaz de gerar pressão; e água quente, de preferência aquecida entre 195 e 205 graus Fahrenheit. E é isso. Mas seria possível prescindir deste último elemento? Não, não a água em si, mas a necessidade de aquecê-la.
O pesquisador colombiano Francisco Trujillo liderou uma equipe da Universidade de Nova Gales do Sul, na Austrália, que afirma ter inventado o que chama de “café expresso ultrassônico”. Como explica Trujillo, é “um processo de fabricação de cerveja em temperatura ambiente que usa ondas sonoras de alta frequência para extrair o sabor, os óleos, o aroma e a cafeína do café moído”.
Embora o processo demore mais do que o método convencional (três minutos versus 30 segundos), consome 75% menos energia – um benefício considerável para cafetarias e restaurantes, mas especialmente para empresas que produzem quantidades industriais de café, como aquelas que fabricam produtos prontos a beber.
Cerveja Sônica
O sistema experimental direciona ondas ultrassônicas diretamente para o filtro que contém os grãos moídos na água. Em vez de depender do calor, a tecnologia aproveita um fenômeno conhecido como cavitação acústica. Isto envolve a formação e colapso de pequenas bolhas que geram microcorrentes que, neste experimento, facilitam a extração de compostos solúveis do café.
Para gerar essas microcorrentes, os cientistas desenvolveram um dispositivo capaz de transmitir vibrações ultrassônicas por toda a cesta do filtro, transformando-a em uma espécie de reator acústico. Este design permite que as ondas atinjam vários pontos simultaneamente e acelerem o movimento dos líquidos ao redor das partículas de café. “O ultrassom nos ajuda a substituir o calor por energia mecânica”, explica Trujillo.
O objetivo de todo esse processo, descrito com mais detalhes em a edição deste mês do Journal of Meals Engineering, é atingir uma concentração comparável à de um expresso. Para fazer isso, os pesquisadores ajustaram variáveis como tamanho da moagem, potência do ultrassom e tempo de preparo. Utilizando moagem fina e potência de 100 watts, obtiveram bebidas com níveis de sólidos dissolvidos e rendimentos de extração equivalentes aos considerados ideais pela Specialty Espresso Affiliation.
Quando os experimentos foram repetidos nas mesmas condições, mas sem ultrassom, não foi possível atingir esses valores. O sistema ultrassônico permitiu produzir café com intensidade semelhante à do expresso em apenas alguns minutos – os pesquisadores descobriram que o tempo very best fica entre dois minutos e meio e três minutos – usando água em temperatura ambiente.
A equipe também analisou vários parâmetros químicos. As concentrações de cafeína e ácido clorogênico foram semelhantes às obtidas pelos métodos convencionais. Não foram observadas diferenças significativas no pH ou na composição international dos compostos voláteis responsáveis pelo aroma.
Teste de sabor
Um grupo de 100 pessoas participou de testes sensoriais nos quais compararam o expresso ultrassônico com o expresso convencional. Em última análise, os participantes não mostraram nenhuma preferência notável por nenhum dos métodos. As pontuações de aroma, sabor, amargor e aceitação geral foram virtualmente equivalentes.
Eles também compararam o café filtrado preparado pelo método convencional e pelo ultrassom. “No caso do café filtrado, a versão processada ultrassonicamente foi geralmente preferida e os participantes avaliaram seu amargor como mais agradável”, observou Trujillo.
Além de replicar as características sensoriais do café expresso, a nova técnica poderá oferecer benefícios ambientais. Medições feitas pelos pesquisadores indicam que, para produzir bebidas com a mesma intensidade, o sistema ultrassônico utilizou apenas 24% da energia consumida por uma máquina de café expresso típica.
Os autores enfatizam que o café produzido por ultrassom não é idêntico ao expresso tradicional. Contudo, os resultados sugerem que é possível produzir bebidas com características químicas e sensoriais comparáveis sem aquecer a água.
A pesquisa abre a possibilidade de desenvolvimento de novas cafeteiras capazes de preparar desde café expresso até café filtrado e chilly brew usando a mesma tecnologia. Se esses sistemas forem lançados no mercado, o som característico de uma máquina de café expresso poderá ser substituído pelas vibrações inaudíveis do ultrassom.
Esta história foi publicada originalmente por WIRED em espanhol e foi traduzido do espanhol.
