Para os amantes de pizza, a proliferação de fornos de pizza ao ar livre para uso doméstico – agora disponível a vários preços – tem sido uma oração respondida. Sim, uma pedra básica para pizza é uma ferramenta útil e custa muito menos do que um forno de pizza independente. Mas o seu típico forno interno simplesmente não consegue fornecer o mesmo tipo de calor que a grande bola de fogo que é um forno de pizza externo. Além disso, quem quer tentar levar o forno a 500 graus no verão, que é a época excellent para uma festa de pizza no quintal?
Falando em orçamentos e grandes bolas de fogo, se você comprou recentemente um forno de pizza (ou planeja comprar um em breve), vale a pena examinar se você está usando-o em todo o seu potencial – e com segurança. Se você estava entusiasmado com a aquisição de um forno de pizza, mas não se sente entusiasmado com os resultados médios da pizza, podemos indicar a solução. Conversamos com vários profissionais de pizza que compartilharam os oito erros mais comuns que as pessoas cometem com pizza caseira – os problemas vão desde o mau uso do forno até a forma como você manuseia a massa e as coberturas. Leia-os para ter certeza de que sua próxima torta será perfeita.
1. Não seguir todas as precauções de segurança
Use uma superfície de madeira poli, tijolo ou vidro para o seu forno de pizza para minimizar o risco.
Você provavelmente sabe que não deve enfiar a mão dentro de algo que irradia calor intenso, mas seguir todas as precauções de segurança é a chave para o funcionamento bem-sucedido do forno de pizza e para manter a longevidade do seu aparelho. “No geral, os fornos de pizza externos são muito seguros, mas é preciso cautela e respeito ao equipamento”, disse Christy Aliafundadora do Ladies’s Pizza Month e embaixadora do Gozney’s fornos de pizza.
Se estiver seguindo as instruções do seu forno de pizza, você já o está colocando em uma superfície resistente e não inflamável e garantindo que a válvula de gás esteja conectada corretamente. No entanto, outras questões de segurança podem afetar o seu jogo da pizza.
A orientação do vento é importante “, disse Alia. “Rajadas inesperadas podem fazer com que a chama acenda repentinamente ou se apague completamente.” Certifique-se de estar ciente da direção e das condições do vento antes de se preparar para uma grande noite de fabricação de pizza e reconsidere se houver risco de rajadas fortes.
Além disso, certifique-se de colocar o forno em uma área bem ventilada. De acordo com Alia, não fazer isso pode não apenas afetar o sucesso da sua torta, mas também criar “o potencial para acúmulo perigoso de monóxido de carbono”.
2. Não pré-aquecer adequadamente a pedra
Paciência é a chave. Sempre dê tempo suficiente à pedra para pizza para aquecer.
Em poucos minutos, o seu forno de pizza pode atingir temperaturas muito além das que o seu forno interno pode atingir, o que pode levá-lo a acreditar que o pré-aqueceu adequadamente. Embora a temperatura do ar dentro da câmara possa ser suficiente para derreter o queijo e carbonizar as bordas da crosta, pular os 30 minutos ou mais recomendados de pré-aquecimento sacrifica a qualidade da crosta inferior.
“É preciso pré-aquecer a pedra para evitar uma crosta loira”, diz o chef Vinny Olivieri, da área tristate. Mercado do Tio Giuseppe. “A parte mais importante de fazer pizza em casa é manusear a pedra na temperatura certa”, disse ele, o que pode ser conseguido usando uma pistola infravermelha de temperatura na própria pedra, ou pelo menos dando-lhe um bom tempo para aquecer.
“Ao não pré-aquecer a pedra, você vai cozinhar até o topo da torta, e o fundo ficará mal passado, louro, e quando você for virar a pizza, provavelmente vai rasgar a crosta”, disse Olivieri.
Além disso, “se você planeja fazer uma segunda pizza, deixe a pedra se recuperar antes de assá-la”, disse Robert Garvey, fundador e pizzaiolo da Robert’s Pizza & Dough Co. em Chicago. “A temperatura da pedra cai até 50 graus em cada pizza.”
3. Usando massa de pizza insubstancial
Evite a crosta de pizza pré-fabricada comprada em loja.
Mesmo no meio de um frenesi de desejo por pizza, não fique tentado a enganar a massa da pizza. Você pode ser fã de comprar ou fazer massas de pizza rápidas e fáceis, o que pode ser bom para uma torta assada no forno, mas você realmente vai querer que a sua torta seja verdadeira no forno de pizza.
“Embora convenientes, a maioria das massas compradas em lojas são otimizadas primeiro para o prazo de validade”, disse a especialista em panificação Kristina Schlegel, fundadora da Faça Assar. “Muitos incluem adição de açúcares, óleos e ingredientes como ácido ascórbico”, disse Schlegel, “e, como resultado, raramente crescem da mesma forma que a massa fresca”, o que significa que você acaba com uma textura de borracha em vez da mastigação distinta nascida do desenvolvimento adequado do glúten.
Além disso, “em um forno de pizza de alta temperatura, esses atalhos tornam-se ainda mais perceptíveis”, disse ela, “e os açúcares e óleos adicionados podem fazer com que a crosta queime por fora antes que a massa e as coberturas estejam totalmente cozidas”.
A boa notícia é que não é difícil encontrar uma massa de pizza adequada. “Se você tiver uma batedeira, são apenas cerca de 5 a 7 minutos de uso prático”, disse Schlegel. “Depois disso, trata-se principalmente de deixar a massa crescer adequadamente. Para as noites de pizza em casa, geralmente faço a massa na noite anterior para crescer fria na geladeira ou na hora do almoço para crescer quente na hora do jantar.
Se construir em o tempo de subida basicamente nunca está no seu itineráriovocê ainda vai querer abrir mão da massa do supermercado. “Eu recomendaria que você criasse um relacionamento com sua pizzaria native”, disse Olivieri, cujas lojas do Tio Giuseppe’s Market vendem massa pré-preparada.
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4. Sobrecarregar com coberturas
Para obter os melhores resultados de pizza, reduza ao mínimo as coberturas.
O entusiasmo com o seu novo forno de pizza pode fazer com que você monte uma obra-prima totalmente carregada, apenas para descobrir que, ao tentar carregá-lo no mecanismo de entrega de pizza – em outras palavras, a casca da pizza – você rapidamente acaba com um calzone em vez de uma torta de pizza.
“Colocar muito molho deixa a massa muito úmida e mole, muito queijo a torna uma sopa e muitas coberturas prejudicam o sabor da massa, do molho e do queijo”, disse Garvey. “A pizza precisa ser bem equilibrada”, disse ele, tanto nos sabores quanto na proporção dos componentes.
Se você é novo no funcionamento de fornos de pizza, comece com uma pizza Margherita simples até pegar o jeito e, mesmo depois disso, guarde suas tendências maximalistas de pizza para um prato fundo.
5. Mau funcionamento ou uso indevido da casca da pizza
O fubá pode facilitar a retirada da pizza da casca e colocá-la no forno, mas a velocidade é o que mais importa.
Existe uma relação delicada entre a superfície onde você monta a pizza e a casca que a leva ao forno de pizza. Você pode ficar tentado a fazer a pizza enquanto a massa está na casca, preparando-a para ir ao forno, mas isso é um erro de novato. “Depois de montar a pizza na casca, o tempo começa a contar”, disse Serge Krikorian, chef executivo do Catering para ocasiões vibrantes em Benton, Arkansas.
“Se permanecer por muito tempo, a massa começará a absorver a umidade do molho e da cobertura e poderá começar a grudar na casca, o que só criará uma bagunça”, disse Krikorian. “Quando você for lançar a pizza, ela vai dobrar ou rasgar, ou apenas o recheio vai escorregar para o forno.”
Configure uma linha de montagem de construção de pizza para maximizar a eficiência. “Certifique-se de ter tudo pronto antes de esticar a massa”, diz Krikorian. “Monte sua pizza rapidamente, sacuda um pouco a casca para garantir que sua pizza se mova livremente e leve ao forno”, disse ele. “Um pouco de farinha, sêmola ou fubá na casca pode ajudar, mas o que mais importa é a rapidez e o preparo.”
6. Não girar durante o cozimento
Vire a pizza várias vezes durante o processo de cozimento para obter uma crosta uniforme na crosta e na cobertura.
As instruções para o seu forno de pizza provavelmente exigem que a torta seja girada a cada 20 segundos ou mais, o que pode parecer um exagero para algo que cozinha tão rápido. Confie em nós: não é um exagero, especialmente se você foi bom com a crosta e a conseguiu atingir um nível de espessura quase transparente.
“Você precisa girar a pizza pelo menos uma vez na metade do cozimento para garantir um cozimento equilibrado”, diz Garvey. “Você não está tirando-o de sua posição no forno; em vez disso, você o gira no lugar”, disse ele, o que resulta em uma crosta assada uniformemente e um derretimento igual de queijo e coberturas, tudo com um nível de carvão perfeito e simétrico.
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7. Afastar-se do forno enquanto cozinha
Afastar-se da pizza enquanto ela cozinha é uma maneira fácil de queimar a torta.
Como um forno de pizza é um dispositivo de aquecimento excepcionalmente alto, 30 segundos podem ser a diferença entre algo comestível e algo não comestível.
“Um forno de pizza não é uma torradeira que vai aparecer quando estiver pronto”, disse Stephen Chavez, chef-instrutor sênior do Artes Culinárias no Instituto de Educação Culinária. “Um forno de pizza geralmente é muito, muito quente e, muito parecido com um frango, o calor concentrado pode fazer com que queime muito rapidamente”, disse ele. “Sempre fique de olho na sua pizza ou ela pode se tornar uma bagunça carbonizada muito rapidamente”, e também representa um risco à segurança, voltando ao ponto um acima.
8. Limpeza incorreta
Sim, o seu forno de pizza precisa ser limpo, e não, de nenhuma maneira que você limparia a maioria das coisas. “Tem que ser limpo após cada uso, caso contrário você estará lidando com farinha queimada ou qualquer coisa que caia na lateral da crosta”, diz Olivieri. “Tudo isso terá impacto na experiência alimentar mais tarde”, disse ele, o que vai contra o propósito de ter um forno de pizza para fazer uma ótima pizza. “Tudo o que você deixar na pedra será deixado no fundo da crosta na próxima vez que você cozinhar com ela.”
Quando se trata de métodos tradicionais de limpezano entanto? Fugido com isso.
“Mergulhar a pedra da pizza em água? Basta parar com isso”, disse Olivieri. “Água e sabão? Grande erro. Basta escová-lo assim que esfriar o forno”, disse ele. “Se quiser, use um pano úmido ou uma escova e apenas escove os resíduos que sobraram”, e você estará pronto para acendê-lo novamente.
